Совершенство кулинарии от мастер-шефа

Путешествие на борту новой звезды чартерного флота Imperial суперяхты LILI, построенной на верфи Amels под контролем Imperial, является не просто пониманием ваших чувств и освоением новых горизонтов: путешествие на 55-метровой суперъяхте открывает дверь в совершенно новый мир с непревзойденными ощущениями, воплощая в жизнь отдых мечты. Прекрасное морское путешествие и незабываемые впечатления от дней, проведенных на LILI, невозможно без кулинарных изысков. Команда Imperial встретилась с Ричардом Льюисом , профессиональным шеф-поваром на яхте LILI, чтобы узнать о нем и о том, что выделяет LILI из всех других чартерных яхт. Прочитайте это перед новым путешествием с компанией Imperial и, как сказал Ричард: «Отдых на яхте должен приносить удовольствие, и это то, что вы получите, отправившись в путешествие на LILI».

Интервью

Imperial: Расскажите о себе, как вы здесь оказались?
Ричард Льюис: Фраза «Меня воспитала кухня» не так уж и далека от истины. В глубине души я считал себя сиротой. А затем мой отец нашел меня возле заднего выхода его лондонской кухни, среди аппетитных говяжьих ребрышек животных, взращенных на высокогорье Шотландии, и долькой сливочного жирного французского фуа-гра идеальной формы, предназначенного для творчества и величия кулинарного искусства. Это был шанс для опытного, талантливого, но скромного повара рабочего класса, достичь успеха в своей профессии, попробовать лучшие в мире продукты, поесть в лучших ресторанах мира, и не просто готовить как шеф-повар, а делать это с душой, словно для себя. Яхтенный бизнес предназначен для богатых и знаменитых, и теперь те, кого я считал идеальными, будут сидеть за столом, наслаждаясь моими лучшими блюдами. Разве не в этом заключается работа шеф-повара – быть самым лучшим, готовить лучше всех и подавать лучшее лучшим?

IY: Какие ваши главные навыки и почему они подходят для этого бизнеса?
РЛ: Я обожаю удивлять гостей и получаю удовлетворение не столько от блюда, сколько от его ингредиентов, это образ мышления ученика, который стремиться стать мастером своего дела, это детали, меняющие жизнь к лучшему, а фраза «и так сойдёт» не для меня. Я не хочу за всё браться и ничего толком не уметь, я стремлюсь овладеть навыками в каждом уголке кухни, в каждом аспекте мировой кулинарии и в каждом новом направлении гастрономических трендов. Все это ждет вас на борту LILI за обедом, даже если это будет в стиле Брайтонского позднего завтрака прекрасная копченая рыба, приготовленная по вашему предпочтению в зависимости от вашего образа жизни. Речь идет о применении обычных вещей. Это может быть голландский соус по классическому рецепту из французского учебника, который повара учат как библию, приготовленный в вакууме при 68 градусах, затем помещенный в сифон и обработанный углекислым газом для получения легкого, на молекулярном уровне воздушного соуса, чтобы дополнить вкус свежеиспеченной булочки на завтрак. Эти примеры я привожу, чтобы улучшить ваше понимание того, с чем вы скоро познакомитесь. Попробовав «Рока», традиционное японское блюдо Якитори, вы покинете свою каюту и отправитесь к предгорьям Японии на Среднем Западе страны. Суши доставляется прямо из прибрежных районов рыбных рынков Токио, с ароматными специями и долей утонченных приправ с рынков Дели, где чувствуется настоящий дух Индии. Все это попадает к вам в тарелку, если захотите.
Во время путешествия для меня главное, чтобы вы были довольны. Однако все же придется выделить немного времени из отдыха, чтобы оценить приготовленное с энтузиазмом путешествие по вашим любимым гастрономическим предпочтениям, от экстравагантных вариантов позднего завтрака до пляжного барбекю из лобстера, выловленного местным рыбаком и приготовленного на солнце. Вам лишь надо решить, оставить ли место для ужина.

IY: Что Вы обычно готовите во время путешествия на борту LILI?
РЛ: Если вы не следили за эволюцией кулинарного мира в течение последних 5 лет, я замедлю ее фразой владельца и шеф-повара ресторана Fat Duck Хестона Блюменталя «Молекулярная гастрономия мертва». Скандинавы лидируют в сфере общественного питания. Рен Редзепи (Нома) держит лучший ресторан в мире в течение последних 2 лет. Он показывает, что свежая, органическая пища – это новый способ приготовления мирового кресс-салата с побережья, по вкусу напоминающего устрицы. Обилие диких трав смягчает самую роскошную сезонную оленину. А дикорастущие грибы с холмов не требуют особого внимания, их достаточно просто мазнуть кисточкой для выпечки. В Норвегии кулинарная индустрия невероятно популярна и в то же время как морепродукты не имеют равных. Речь идет не только о постоянной заботе над качеством, начиная от новых коммерческих рыбных гигантов до искусных нетронутых методов коптилен 18-го века, оставляющих ощущение вкуса, после которого вам остается только мечтать попробовать на вкус молочно-белый копченый лосось ручного приготовления.
Когда я увидел Норвегию, я плакал так, как от дистиллированного и ферментированного пивного коктейля «Кровавая Мэри» в ABC 2 * в Барселоне. Я могу долго рассказывать о пейзажах, о великолепных людях, о ясном утре, напоминающих мне о доме по ту сторону моря. И вид из окна моей кухни – это просто бонус к моей удивительной работе. Вам стоит самим взглянуть на это, отправившись в волшебное путешествие на LILI.

IY: Вы всегда работали шеф-поваром?
РЛ: Да, за исключением 6-месячного перерыва, когда я путешествовал и работал инструктором по подводному плаванию. Это интересное занятие, но у меня вместо сердца трюфель Alba, вырезка вместо рук и ног, по венам течет оливковое масло, приправленное лучшей мальдонской каменной солью, которую добывают недалеко от того места где я вырос.

IY: Что было самым сложным в Вашей работе до сегодняшнего дня?
РЛ: Представьте, что обслуживаете 18 столов (то есть, клиентов, это поварской слэнг) и слышите, «О, а вот и повар, а что там в меню?» О, двое не переносят глютен, один лактозы и дети, которых нужно кормить каждые 20 минут, а им подавай пиццу. Я – повар. Никто никогда не говорил, что это легко. Мы все делаем, чтобы гости были довольны. Это нелегко, иногда почти невозможно, но мы это делаем. НЕТ, без вариантов, а кофе – пожалуйста. Я люблю свою работу, хоть и не все всегда удается, но я не изменю ей ради всего мира. Уровень адреналина будет зашкаливать, и если вы будете подавать готовое блюдо с гордостью своей матери, то лучше всего, чтобы вы не занимались тем, что делаю я.

IY: Какое Ваше самое любимое место? И куда вы хотели бы поехать в следующий раз и почему?
РЛ: Норвегия! Это лучшее, что у меня было. А потом на Галапагосские острова, чтобы отдохнуть, пойти в поход и заняться подводным плаванием. В декабре я еду в Исландию и очень хочу снова побывать в северной Японии. Путешествие по США также в моем списке. Кушать, путешествовать, учиться, реализовать опыт в кулинарии и развивать свои навыки дальше.

IY: Какое у Вас образование и квалификация?
РЛ: Профессиональный шеф-повар с квалификацией City & Guilds NVQ 3-го уровня, пищевая гигиена 3-го уровня, шеф-повар сыроедческо-веганской кухни Мэтью Кенни, специалист по вопросам диетического питания, бакалавр в области шоколадного искусства 1-го уровня, Барселонская Академия кулинарии – 4 недели в испанском ресторане «El Celler De ‘Can Roca». Работал в ресторане Гаггана Ананда в Бангкоке.

IY: А почему на яхте, а не в ресторане?
РЛ: В ресторане я бы стал шеф-поваром или просто сотрудником. А на яхте, я сам себе хозяин. Это похоже на маленький ресторан, в котором шеф-повар выбирает уровень творчества своих блюд. Я сам себе шеф-повар, помощник шеф-повара, помощник повара и посудомойщик, закупщик, а иногда даже официант, сервирующий и подающий блюда к столу. Здесь никогда не бывает скучно, даже когда обрываешь волоски у мидий.

IY: Какой Ваш опыт работы в качестве шеф-повара на чартерных яхтах на данный момент?
РЛ: Я работаю в этом бизнесе уже 6 лет (интервью проходил в 2017 году) на яхтах от 50 до 90 метров. Меня ничего не удивляет. Я понимаю потребности каждого клиента на любых мероприятиях, от формальных до семейных дружеских вечеринок. Это искусство совершенствования, и оно разное для каждого отдельного путешествия.

IY: Есть ли стандартное меню для каждого рейса или Вы адаптируете каждое блюдо в зависимости от пункта назначения?
РЛ: Мои блюда всегда развиваются к лучшему. Я обсуждаю с гостями их потребности, требования, и работаю над сезонными блюдами, принимаю предложения и поставки от рыбаков, подплывающих с местных островов. Я все время что-то меняю, сохраняю интригу для людей. К примеру, внезапно может появиться такое промежуточное блюдо, как морковно-имбирный шербет в качестве закуски или мини-закуски перед рыбным блюдом. Подавая блюда, я заставляю людей удивляться тому, что скрывается под крышкой или что будет дальше. Я создаю облако дыма на столе при помощи сухого льда, насыщенного лимонной вербеной и сквозь него подаю ваше блюдо с устрицами. Этим все сказано.

IY: Вы предпочитаете использовать местные ингредиенты или всё заказывается перед рейсом?
РЛ: Я всегда буду стараться использовать свежие продукты местного производства в разумных пределах в зависимости от местоположения. Рыба всегда свежая, говядина аргентинского или шотландского происхождения и, как уже упоминалось, копченая рыба из Норвегии. Я создаю шедевры из лучшего. Найти лучшее – это лишь половина, потому что я должен все попробовать и проверить до подачи гостю. «И так сойдёт» – это не про меня, и среднее качество тут не допустимо.

IY: Что выделяет LILI на фоне всех прочих судов, на которых вам приходилось работать?
РЛ: Многие могут сказать, что у нас отличная команда. И у нас лучше маршрут, чем у большинства. Также, наша команда состоит из людей, имеющих свои собственные профессиональные навыки, от профессионального аквалангиста до группы массажистов, которые позаботятся о каждой вашей уставшей мышце. Команда на капитанском мостике – это опытные профессионалы в области морских перевозок, которые постоянно заботятся о нашей безопасности, когда мы максимально приближаемся к утопии на уединенном пляже. А палубная команда не даст вам заскучать в воде, ведь у нее есть набор спортивного инвентаря для водных видов спорта. Мы обеспечим вам новую, блестящую, современную роскошь, впечатлим вас и сделаем отдых незабываемым.

IY: Что самое лучшее в Вашей работе?
РЛ: Кроме всего, о чем уже было сказано, это прогулка по рынкам в субботу утром в отсутствие экипажа. Никаких обедов для команды. Я иду в поиске чего-нибудь особенного для будущих гостей. Охочусь за чем-нибудь редким, что сделает из хорошего блюда великолепное.

Уже проголодались? LILI доступна для чаретра в летний и зимний сезон. Для получения информации по вопросам чартера и бронирования LILI, чтобы исследовать чудеса, о которых говорил мастер-шеф LILI, пожалуйста, свяжитесь с Юлией Буклиной, центральный агент по чартеру:

Юлия Буклина
Центральный агент по чартеру
T +377 97 98 38 80
E j.buklina@imperial-yachts.com